何谓乳酸菌（lactic acid bacteria；LAB）？

　　乳酸菌是能利用碳水化合物进行发酵，产生大量乳酸之细菌的总称。当人体吃入活的乳酸菌时，将有助于改变人体肠内微生物相的平衡，对人体有正面的效益，因而称为益生菌(Probiotic)。 
 
    乳酸菌的特性： 

    1. 为人类所需 
    2. 可耐酸及胆盐 
    3. 对人体肠细胞具有吸附性 
    4. 可定殖于人类肠道，成为优势菌种 
    5. 可产生抗菌物质 
    6. 对致癌及致病菌有抗拒作用 
    7. 用于食品及临床皆具安全性 
    8. 临床证实具有健康功效 
    9. 具有合适的制程及保存特性 

     酸乳酪（酸奶）的菌种来源为何？
　　
    市售酸奶的菌种，以Lactobacillus bulgaricus与Streptococcus thermophilus为基础菌种；至于AB酸奶，除了前述两者外，再加上Lactobacillus acidophilus(为A菌，嗜酸乳杆菌)及Bifido bacterium(称为B菌或比菲德氏菌，菌种则如Bifido lactis雷特斯菌或Bifido longum龙根菌…等)所制成；而ABC酸奶，则除了前述四支菌种外，再加上Lactobacillus casei所制成。